厨房岗位职责及管理制度【精品多篇】

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厨房岗位职责及管理制度 篇一

一、具有多年切配经验和良好的刀工技术；熟练掌握肉类、禽类、水产品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹饪技术。

二、工作积极主动，责任性强，合理配置本组人员。

三、负责对菜谱原料加工和合理搭配。

四、熟悉菜谱上各类菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保正常供应。

五、接待菜单后，按先到先做，先难后简、先荤后素的原则配菜。

六、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成错配。

七、严格遵守见单配菜、无单不配的原则。

八、若遇到菜品原料用完，及时通知厅面。

九、下班后负责善后清洁和验收工作，并做好第二天部门和采购计划，保厨师长批准。

十、负责冰箱的日常管理和原料码放。

十一、合理、及时处理积压原料，先进先出，及时利用边角废料，降低原材料成本。

十二、合理安排本部门其他员工工作。

厨师长岗位职责：

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。

3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。

4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。

7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。

8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。

9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。

10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。

11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

厨房岗位职责及管理制度 篇二

1.服从领班的工作指令，向其负责并报告工作。

2.认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。

3.严格执行清洁工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”的规范作业。

4.清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止顺坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。

5.爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

6.保持洗碗间的清洁卫生。

7.根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗，做好交接班工作。

厨房岗位职责及管理制度 篇三

一、员工管理

●在分店总经理、行政总厨的督导下，全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。

●负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。

●做好厨部员工的管理工作，了解掌握厨部各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。充分发挥部门员工的积极性和创造性。

●负责对厨部员工的考勤工作，编制厨部员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表。

●制定厨部员工的培训计划，定期组织员工学习厨房相关知识（厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等），对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质。

●负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动。

●负责厨部员工劳保福利品的采购与发放，合理编制员工年度休假计划。

●负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。

●主持召开每日开市前的例会，总结上一市出现的问题，提出注意事项。

二、业务工作

●组织厨部制定并执行完成月、季、年度工作计划。组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作。

●对所经营的菜系有较高的烹调技术和深入研究，并对其它菜系的烹调特点有一定的了解和掌握。

●熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的沟通，根据季节、天气、节假日、楼面订餐等情况，对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等及时合理地向采购部下计划。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货物购进的验收和储存。

●严格管理，保证出品的质量与速度。与楼面保持良好联系，每天开市前后都要与楼面经理沟通情况，掌握当天楼面情况，听取客人反馈的意见；督导厨部员工与其它部门同事团结协作、密切配合，共同完成接待任务。

●定期与分店领导了解市场行情、竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。

●经常与分店经理、楼面经理、采购部一起调查了解市场货源情况、其他餐饮公司的出品情况，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

●每天开市前要对厨房各部门进行巡查，检查开市前的各项准备工作，检查原材料、半成品的数量与质量，特别要对招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行认真检查。遇有宴会时，还应对宴会餐的准备情况进行检查，有重点地分配好头锅至各锅的起菜任务。

●对于沽清和急推菜式要及时通知地喱部、楼面。

●控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。

●负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理，建立财产登记制度与专人负责制度，教育员工爱惜设备用具，注意维修保养，降低成本费用。

三、安全生产

●负责厨部的安全生产和防火工作。为厨部安全生产和防火第一责任人。安全生产与防火是每日例会必须强调、开市前后必须检查的事项。

●熟悉整个厨房操作系统，熟知各生产设备的安全操作方法与管理规定，定期组织检查厨房设备的运行情况，落实专人使用、保养制度，并做好记录。

●严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。特别要加强煤气房的管理工作。

●负责厨部的食品卫生工作。严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好餐具、用具的清洁消毒；组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作；组织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作。

●每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训。

四、灶台主管岗位职责

●全面负责炒灶、汤锅、油锅等灶台各岗位工作，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

●负责检查炉灶烹制出品的质量，●带领员工按规格烹调，与砧板领妥善处理和纠正质量方面的问题。

●客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。

●督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

●检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

●负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

●负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

●完成厨师长布置的其他工作。文档顶端灶台厨师岗位职责●尽职尽责，与各环节密切配合，团结互助，出品要保持长期稳定。

●积极探索新的菜肴品种，不断推陈出新，采百家之所长来发扬鲁菜。

●坚定以店为家的思想，不浪费一滴油、一度电、一滴水，合理使用各种加工原料和调料。

●长期保持自己岗位的卫生、安全及用具的保护和保养。

●遵守员工守则，诚实做人，脚踏实地，工作中不准出现“攀、比、靠”的不良现象。

●积极配合上级的日常工作及人事调动。

●养成良好的个人品德，多学、多问、多看，努力提高业务水平。

五、凉菜部主管岗位职责

●负责凉菜部的全面工作，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●验收凉菜原料，保证原料无腐烂、变质。原料到货后要尽快加工处理。

●每天根据所需要加工凉菜品种及时向加工人员下单。原料初步加工必须加工精细，物尽其用，避免浪费。

●按营业需求量适当下采购单。下沽清单。

●半成品制作要主配明确，需要腌制的必须按照比例腌制，提前腌制搭配适当。

●检查凉菜出品的质量，保证达到各项要求。要求凉菜必须按照工序制作，放入调味品应适当，严禁不按要求随意制作，出品时必须检查是否做到色香味俱全。

●负责凉菜每天的出品及凉菜车品种搭配。

●客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。

●负责凉菜部卫生工作和员工个人卫生。

●明档卫生要保持干净，清洁整齐无污物，冰箱生熟物品要分开存放，定期清整，调味品不用时要盖上保鲜膜。凉菜加工间要保持整齐清洁，酱物品每天要加热，保鲜柜物品不要放时间过长，以免变质串味，影响其它原料的质量。

●凉菜品种按照季节及客人要求适当调整。组织凉菜部员工研究开发新菜式，推陈出新。

●负责凉菜部员工培训工作，努力提高业务水平。

六、凉菜部员工岗位职责

●做好餐前的准备工作。准备原料，备齐餐具。

●负责各自的日常出品。

●制作酱类食品和原料的初步加工及整理。

●节约原料，杜绝浪费，如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，必须由个人负全部责任。

●个人卫生要做到工装整齐干净，进入明档要带口罩手套。

●礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种菜式，给客人留下美好的印象。

●负责卫生工作。上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。

七、面案主管岗位职责

●负责面点部的全面工作，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●负责各种馅料的配制。

●监督产品的出品速度和质量，确保产品的卫生质量及供应数量。

●努力做到让客人满意，客人如有其它要求，应尽可能予以解决。

●清点库存原料及确定第二天原料补充数量，下采购单。下沽清单。

●检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，负责班前班后各方面的卫生工作。

●确保本部门各环节的安全生产。

●促进每个员工之间的和睦相处，搞好本部门与其他部门之间的关系。

●做好面案部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。

八、面案岗位职责

1.面案明档岗位职责

●做好餐前的准备工作。

●上班时注意自己的外貌形象，讲究卫生，衣着洁净，进入明档要带口罩手套。

●厉行节约，杜绝浪费。如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，必须由个人负全部责任。

●礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种面点，给客人留下美好的印象。

●客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。

●上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。

2．饼锅岗位职责

●确保各种饼类的出品速度和质量。

●保证饼类样品的齐全。

●保证饼锅周围的卫生。

3．灶台岗位职责

●保证灶台上产品的出品速度和质量。保证灶台周围的卫生。

●确保每天煤气的供应，开市前做好灶台的准备工作。

4．包饺子岗位职责

●确保各种饺子的出品速度和质量。

●开市前做好各种饺子配料的准备工作，保证产品的供应。

5．蒸锅岗位职责●做好包子和馒头的准备工作。

●确保出品的质量和数量，保证包子和馒头的供应。

●保证灶台周围的卫生。

6．压面机房岗位职责

●压面操作时，必须遵守压面机的正确操作方法。

●工作时认真仔细，小心谨慎。

●在未经允许而私自压面或违章操作规程的情况下，出现问题，后果自负。

九、上什岗位职责

●浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、鳘肚等。

●对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率。

●每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜（罐）、炉能否正常使用。

●配合好中厨、粤厨、凉菜、面点、地喱部食品的热处理和深加工，在用蒸锅时，一定要安全操作，不得有一点粗心大意。

●负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。

●厉行节约，杜绝浪费。

十、砧板主管岗位职责

●负责安排砧板各员工任务分工，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●负责下采购单。对厨房原料的数量要清楚，根据饭市的需求合理下单买料，不可造成原料的积压或存放时间过长。

●负责验收各种蔬菜及原料的质量。对不合格的原料一律退回，保证各类蔬菜、食品原料的新鲜程度、规格达到标准要求。

●负责下沽清单，了解各种原料的存放时间和新鲜程度，在沽清单上写出哪些需要急推，哪些需要特别介绍和有什么品种沽清，并将情况及时告知楼面负责人。

●督导所属员工做好原材料的节约工作，杜绝浪费。

●负责砧板员培训工作。注意提高砧板每一位员工的刀工技术，对他们的备料、配菜进行监督指导，使之达到合格标准。

●完成厨师长布置的其它工作。

十一、砧板岗位职责

●做好开市前的一切准备工作。把要准备的主料、配料提前改好，并且刀工处理要合格，准备的数量要适当，避免造成不必要的浪费。做好原料的上浆，腌渍等工作。

●负责配菜。明确每一道菜式主、辅料的份量标准及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特别要求时，按照客人的要求配好后，还应向打荷人员、灶上厨师讲明客人的要求。

●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。

●掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。

●负责厨房各种原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料积压、变质和浪费。

●每市下班前，要将熟品和一些上浆的肉类等半成品包好保鲜膜，严格按照生熟分离，成品和半成品分离等原则存入冰箱，并将各人的卫生区域打扫好。

十二、打荷主管岗位职责

●负责打荷岗位的工作，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●督促本部门员工清洁料盒、料罐的卫生，并备足各种调料用品。

●协助厨师把好出品质量关。

●检查员工的仪表及个人和区域卫生，负责班前班后各方面的卫生工作。

●确保本部门各环节的安全生产。

●虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。

●做好打荷部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。

十三、打荷岗位职责

●备好当天使用的调料和佐料。

●开市前要做好餐具的准备工作以及雕花、香菜等装饰品。

●协助厨师把好出品质量关。

●如有退菜及时通报上级。

●与各部门团结协作，共同完成工作任务。

●正确使用和保养本店的各种厨房用具。

●搞好个人卫生和区域卫生。

●虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。

十四、水台主管岗位职责

●负责水台的全面工作，对厨师长负责。

●负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。

●协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。

●根据生产需要，负责安排水台、切割、及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。

●按营业需求量适当下采购单。下沽清单。

●根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。

●检查每天宴会菜单、原料申购情况，确保需加工生产的各类原料没有遗漏。

●督促员工做好开市准备和收市工作。

●检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，。

●督导员工做好加工设备的维护保养工作。

●负责水台员工培训工作，努力提高业务水平。

十五、水台员工岗位职责

●做好开市准备工作。

●定期给水产放养池换水、加氧，提高水产品的鲜活率。

●每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理。

●熟练掌握各种海鲜、鱼类及飞禽走兽的宰杀和处理程序。

●注意搞好水台岗周围的清洁卫生，注意不让鱼鳞、毛羽等杂物堵死排水管道。

十六、洗菜部员工岗位职责

●要及时供应厨房各部门所用的原料。

●《·www.》对于腐烂变质的蔬菜，应及时上报部门主管，并及时进行处理。

●厉行节约，杜绝浪费，应从节约一根大葱、一片菜叶做起。

●清洗蔬菜时应认真细心，彻底杜绝有沙、有虫、有杂物等现象。

●注重个人卫生，勤洗手、理发、剪指甲，防止毛发掉在蔬菜里。

●做好班前班后的卫生工作。

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